Rencontre avec Alain Ducasse lors de la Célébration internationale des 25 ans du Louis XV, le 16,17 et 18 novembre 2012 à Monte-Carlo SBM
« Mon centre de gravité reste et restera toujours la cuisine. Je suis donc un cuisinier heureux ! Mon terroir mental est la réunion du Sud-Ouest d’où je viens et de la Méditerranée qui m’a séduit très tôt. Mais je suis avant tout un cuisinier curieux. Mes racines me portent mais ne m’attachent pas.
La rencontre avec Monaco fut un événement magique et important dans ma vie. C’est sur ce rocher entre France et Italie que j’ai concentré mes Rivieras. Je sais aujourd’hui que cette terre fait partie de mon destin. Toute ma cuisine s’inspire de ce terroir qui chante le soleil. Elle y puise sa force et sa vérité.
« Riviera » : ce nom résonne comme une invitation au farniente. Pourtant, c’est le pays d’agriculteurs et d’éleveurs qui, depuis toujours, mettent en valeur une terre âpre. C’est le pays des pêcheurs qui, partis tous les jours à l’aube sur la mer
Ligure, rapportent gamberoni, rouget de roche, anchois, daurade royale ou Saint-pierre. Nous avons aussi le privilège, grâce à d’authentiques maraîchers, éleveurs, paysans, bouchers et ramasseurs de champignons d’avoir les meilleurs produits que nous traitons avec tout le respect qu’ils méritent.
Le long de cette bande côtière qui s’étire de Nice au Golfe de Gênes, on est ici français, là monégasque et, plus loin, italien. Mais nous avons en commun la même histoire et des paysages semblables, façonnés par la rencontre de la montagne et de la mer. Surtout nous sommes héritiers d’une même tradition culinaire : des produits au goût inimitable et des recettes transmises de mère en fille depuis des générations.
Ainsi, chaque plat a son histoire et chaque fournisseur sa raison de poursuivre sa recherche dans l’excellence
Tout cela, depuis vingt-cinq ans, constitue le mètre-étalon de ma cuisine. Ainsi, vous l’avez compris, les thèmes qui me sont les plus chers touchent à la Méditerranée et à son enracinement dans le grand sud, à la Riviera dont les produits occupent une place essentielle dans ma création culinaire.
Bien d’autres sujets me tiennent à cœur également, qui parlent d’authentique, d’esthétique et d’identité. Des thèmes qui s’attachent aux voyages et aux saisons, qui cernent la tradition et l’évolution, qui reviennent sur l’harmonie et la mémoire.
Les 25 ans du Louis XV me sont alors apparus comme une occasion unique de rassembler autour de ces valeurs les grands talents de la cuisine internationale. Une opportunité exceptionnelle de rencontres, d’échanges et de découvertes autour de ces produits et de cette tradition culinaire, pour une promenade particulière au « pays du bon et de l’excellence. Car c’est au chef de cuisine qu’il revient de tendre vers l’excellence au quotidien ». ALAIN DUCASSE
UNE RENCONTRE AU SOMMET INÉDITE
1987-2012 : 25 ans de création culinaire au restaurant Le Louis XV, des centaines de recettes créées, des milliers de produits transformés par les mains expertes de cuisiniers devenus chefs aujourd’hui et formés précédemment aux Rivieras d’Alain Ducasse.
Pour célébrer de façon exceptionnelle les 25 ans du restaurant le Louis XV, Alain Ducasse et Monte-Carlo SBM ont souhaité convier les plus grands chefs.
Ainsi, 240 grands chefs de 25 pays, représentant les 5 continents et 300 étoiles au Guide Michelin se retrouveront, du 16 au 18 novembre 2012 à Monaco, pour une rencontre inédite.
Durant 3 jours, la grande famille internationale de la cuisine sera réunie de façon unique.
Trois jours inédits entre professionnels de partage des savoirs, d’échanges, de découvertes, d’évènements originaux qui se clôtureront par un dîner de gala le samedi 17 novembre.
Se retrouveront ainsi pour un rendez vous exceptionnel les grands noms de la cuisine d’aujourd’hui et de demain
300 ETOILES ET 240 CHEFS POUR UNE REUNION AU SOMMET
300 étoiles et 240 chefs ont répondu présents à l’invitation d’Alain Ducasse et Monte-Carlo SBM pour savourer les cuisines de la Riviera et partager cet amour pour ce terroir unique.
Ces talents internationaux d’aujourd’hui et de demain sont également venus pour figurer sur la grande photo de famille immortalisant cet anniversaire.
Sans oublier également la présence, parmi les 240 chefs, de ces toques qui sont passés par les cuisines d’Alain Ducasse où ils ont été formés et qui constituent aujourd’hui, à travers le monde, des chefs qui incarnent maintenant la «Génération Ducasse» (mentionnés en bleu dans le texte). Durant ces trois jours, la volonté de voir s’exprimer la richesse des différentes sensibilités culinaires, sera le moteur de cette rencontre au sommet conciliant les traditionnels et les modernes, les classiques et les débridés, les pays du Nord et les pays du Sud.
Les biographies des chefs invités sont consultables sur www.aducasse-25anslouisxv.com.
Allemagne : Heinz WINKLER**(Restaurant Residenz Heinz Winkler), Harald WOHLFAHRT***(Schwarzwaldstube) ;
Afrique du Sud : Luke DALE ROBERTS (The Test Kitchen) ;
Autriche : Johanna MAIER**(Johanna Maier & Söhne) ;
Australie : Guillaume BRAHIMI (Guillaume at Bennelong), Serge DANSEREAU (Bather’s pavilion), Tetsuya WAKUDA (Tetsuya’s) ;
Belgique : Peter GOOSSENS***(Hof van Cleve), Yves MATTAGNE **(Sea Grill) ;
Brésil : Alex ATALA (D.O.M), Laurent SUAUDEAU (Escola da Arte Culinaria Laurent), Pascal VALERO (Kaa) ;
Canada : Jonathan GUSHUE (The Dining Room) ;
Chine : Paul PAIRET (Ultra Violet), Dong ZHENXIANG (Dadong) ;
Danemark : Rene REDZEPI**(Noma) ;
Ecosse : Tom KITCHIN*(The Kitchin)
Emirats Arabes Unis : Massimo LUVARA (Burj Al Arab) ;
Espagne : Andoni Luis ADURIZ**(Mugaritz), Sergi AROLA** (Sergi Arola Gastro), Elena ARZAK***(Restaurant Arzak),
Quique DACOSTA**(Quique Dacosta), Joan ROCA***(El Celler de Can Roca), Carme RUSCALLEDA***(Restaurant Carme Rustalleda Sant Pau), Angels SERRA SANTAMARIA** (Can Fabes) ;
Etats-Unis : Joe BASTIANICH* (Del Posto), Dan BARBER*(Blue Hill at Stone Barns), David BOULEY*(Bouley), Daniel
BOULUD *** (Daniel), Terence BRENNAN*(Picholine), David BURKE (David Burke Townhouse), David CHANG**(Momofuku
ko), Franck DECARLO (Peasant), Graham ELLIOT (Graham ELLIOT), Tony ESNAULT (Spring), Florian HUGO (Brasserie Cognac), , Laurent KALKOTOUR (db Bistro Moderne), Hubert KELLER*(La Fleur de Lys), David KINCH**(Manresa), Maguy
LE COZE***(Le Bernardin), Paul LIEBRANDT**(Corton), Laurent MANRIQUE (Millesime), Sirio et Mauro MACCIONI * (Le Cirque), Drew NIPORENT, Patrick O’CONNELL (The Inn at Little Washington), Daniel PATTERSON**(Coi), François PAYARD (FP Pâtisserie), Sean REMBOLD (Marlow & Sons), Angelo SOSA (Anejo Tequileria), Joachim SPLICHAL*(Patina), Bill YOSSES (The White House), Michael WHITE**(Marea) ;
France : Jean-Paul ABADIE**(L’Amphitryon), Inaki AIZPITARTE (Le Chateaubriand), Laurent ANDRE (Royal Monceau), Frédéric ANTON***(Le Pré Catelan), Laurent ARBEIT (Auberge Saint Laurent), Pascal BARBOT***(L’Astrance), Pascal BARDET (La Passagère), Cédric BECHADE*(L’Auberge Basque), Olivier BELLIN**(Auberge des Glazicks), Georges BLANC***(Georges Blanc), Eric BRIFFARD**(Le Cinq), Bruno CAIRONI (Consultant), Michel CHABRAN*(Michel Chabran Restaurant), Jean-André CHARIAL**(L’Oustau de Baumanière), Romain CORBIERE ** (La Réserve de Beaulieu), Jean COUSSAU**(Relais de la Poste), Grégory COUTANCEAU (Les Flots), Hélène DARROZE*(Helene Darroze), Alain DUTOURNIER** (Carré des Feuillants), Gilles EPIE (Citrus Etoile) , Alexandre GAUTHIER*(La Grenouillère), Gilles GOUJON***(Auberge du Vieux Puits), Michel GUERARD***(Les Prés d’Eugénie), Eric GUERIN*(La Mare aux Oiseaux), Marc HAEBERLIN***(L’Auberge de l’Ill), Pierre HERME (Maison Pierre HERME Paris), Philippe JOUSSE (Institut Paul Bocuse), Jean-Georges KLEIN***(L’Arnsbourg), Kei KOBAYASHI*(Kei), Jean-Paul LACOMBE (Brasserie Léon de Lyon), Arnaud LALLEMENT**(L’Assiette Champenoise), Lionel LEVY*(Une table, au sud), Jacques LE DIVELLEC*(Le Divellec), Christian LE SQUER***(Ledoyen), Cyril LIGNAC*(Le Quinzième), Régis MARCON***(Régis et Jacques Marcon), Thierry MARX**(Sur Mesure par Thierry Marx), René et Maxime MEILLEUR**(La Bouitte), Christophe MICHALAK (Plaza Athénée), Philippe MILLE**(Le Parc Les Crayères), Christophe MORET**(Lasserre), Jean-Louis NOMICOS*(Les Tablettes Jean-Louis Nomicos), Gérald PASSEDAT***(Le Petit Nice), Laurent PETIT**(Le Clos des Sens), Anne-Sophie PIC***(Maison Pic), Jean-Francois PIEGE**(Jean-François Piège), Jacques et Laurent POURCEL*(Le Jardin des Sens), Eric PRAS***(Maison Lameloise), Christophe QUANTIN (Lycée Hotelier de Blois), Christophe RAOUX (Café de la Paix), David RATHGEBER (L’Assiette), Joël ROBUCHON***(Joël Robuchon), Michel ROCHEDY**(Le Chabichou) , Olivier ROELLINGER (Le Coquillage), Michel ROTH**(L’Espadon), Michel SARRAN**(Michel Sarran), Guy SAVOY***(Guy Savoy), Alain SENDERENS**(Senderens), Alain SOLIVERES**(Taillevent), Yves THURIES (Ecole Nationnale Suppérieure de Pâtisserie), Michel TRAMA**(Michel Trama), Pierre TROISGROS***, Adrien TROUILLOUD (Restaurant Rech), Frédéric VARDON*(39V), Mathieu VIANNAY**(Mère Brazier), Antoine WESTERMANN (Drouant) ; Hong Kong : Frédéric CHABBERT**( Petrus),
Inde : Hemant OBEROI (The TAJ MAHAL Palace) ;
Irlande : Patrick GUILBAUD**(Restaurant Patrick Guilbaud) ;
Israël : Shalom KADOSH (Primavera), Ezra KEDEM (Arcadia) ;
Japon : Masaru KAMIKAKIMOTO (Camille), Hiroyuki KANDA ***(Kanda), Hirohisa KOYAMA (Kokin Aoyagi), Kiyomi MIKUNI (Hotel de Mikuni), Hiroshi NAKAMICHI***(Moliere), Hiroshi SASAKI**(Gion Sasaki) ; Liban : Maroun CHEDID (La Posta) ;
Nouvelle Zélande : Geoffrey SCOTT (Vinnies by Geoff Scott) ;
Pays-Bas : Ron BLAAUW**(Ron Blaauw), Alain CARON (La table d’Alain et Gilles),
Pérou : Diego MUNOZ VELASQUEZ (Acurio Restaurantes)
Royaume-Uni : Tom AIKENS (Restaurant Tom Aikens), Raymond BLANC**(Le Manoir aux Quat’ Saisons), Claude BOSI**(Hibiscus), Brett GRAHAM**(Ledbury), Michel ROUX Jr**(Le Gavroche), Clare SMYTH***(Gordon Ramsay), Jerôme TAUVRON (L’Etranger), Marcus WAREING**(Marcus Wareing at The Berkeley) ;
Russie : Anatoly KOMM (Varvary by Anatoly Komm) ;
Singapour : Christophe MEGEL (At Sunrice Globalchef Academy), Massimo PASQUARELLI (Ritz Carlon, Millenia) ;
Suède : Daniel LINDEBERG**(Restaurant Frantzen/Lindeberg), Magnus NILSSON (Faviken Magasinet) ;
Suisse : Philippe ROCHAT, Benoît VIOLIER***(Restaurant de l’Hotel de Ville-Crissier) ;
Turquie : Vedat BASARAN (Nar Lokantasi).
Parmi les 240 chefs, une forte représentation des chefs des rivieras françaises et italiennes :
France : Didier ANIES * (Le Cap), Paul BAJADE * (Les Chênes Verts), Josy BANDECCHI (Restaurant Josy-Jo), Jean- François et René BERARD* (Hostellerie Bérard), Jean-Philippe BORRO (Grill), Jean-Claude Brugel (Café de Paris), Clément BRUNO * (Restaurant BRUNO), Alain CAVANNA (Sporting Monte-Carlo), Sébastien CHAMBRU (Le Moulin de Mougins), Jacques CHIBOIS * (La Bastide Saint-Antoine), Mauro COLAGRECO ** (Mirazur), Christophe CUSSAC ** (Restaurant Joël Robuchon Monte-Carlo), Philippe DA SILVA * (Les Gorges de Pennafort), Arnaud DONCKELE ** (La Vague d’Or), Christophe DUFAU * (Les Bacchanales), Sylvain ETIEVANT (La Chaumière), Daniel ETTLINGER * (Le Clos Saint-Pierre), Denis FETISSON (La Place de Mougins), Yannick FRANQUES ** (Le Saint-Martin), Michael FULCI * (Les Terraillers), Joël GARAULT * (Hermitage), Christian GARCIA (Chef de Cuisine de S.A.S. le Prince Albert II de Monaco), Bruno GAZAGNAIRE (Château de Nans), Jany GLEIZE * (La Bonne Etape), Serge GOULOUMES * (Le Candille), Mickael GRACIEUX * (L’Aromate), Jean-François ISSAUTIER * (Issautier), Philippe JEGO * (Les Pêcheurs), Stéphane LELIEVRE (Les Pins Penchés), Christophe LEROY (Les Moulins de Ramatuelle), Alain LLORCA * (Alain Llorca), Edouard LOUBET ** (Restaurant Edouard Loubet), Noël MANTEL (Restaurant Mantel), Keisuke MATSUSHIMA * (Keisuke Matsushima), Jacques MAXIMIN*(Le Bistrot de la Marine), Christian et Thomas MILLO * (L’Auberge de la Madone), Christian MORISSET * (Le Figuier de Saint-Esprit), Mario MURATORE (Ancien Chef des cuisines de l’Hôtel de Paris), Jacky OBERTI (Les Termes de Monte-Carlo), Bruno OGER ** (Villa Archange), Georges PELISSIER (La Voile d’Or), Serge PHILIPPIN * (Restaurant de Bacon), Christian PLUMAIL * (L’univers de Christian Plumail), Arnaud POETTE (Restaurant Eden-Roc), Stéphane RAIMBAULT ** (L’Oasis), Marcel RAVIN (Monte-Carlo Bay), Jean-Denis RIEUBLANC ** (Le Chantecler), Nicole RUBI (La Petite Maison), Luc SALSEDO (Luc Salsedo Restaurant), Paolo SARI (Monte-Carlo Beach), Christian SINICROPI ** (La Palme d’Or), Fabrice VULIN ** (La Chèvre d’Or), Axel WAGNER * (Le Château Eza),
Italie : Massimiliano ALAJMO***(Le Calandre), Heinz BECK***(La Pergola), Giuseppina BEGLIA (Ristorante Balzi Rossi),
Andrea BERTON (Pisacco), Massimo BOTTURA***(Osteria Francescana), Carlo BRUNELLI (Ristorante Baia Beniamin),
Enrico et Roberto CEREA***(Da Vittorio), Carlo CRACCO**(Cracco), Gennaro ESPOSITO**(Torre del Saracino), Alfonso
IACCARINO**(Don Alfonso 1890), Davide OLDANI*(D’O), Fulvio PIERANGELINI, Niko ROMITO**(Reale-Casadonna), Nadia
SANTINI***(Dal Pescatore), Davide SCABIN**(Combal.Zero), Mauro ULIASSI**(Uliassi) ;
Sont particulièrement fiers de participer à cet anniversaire, les chefs des restaurants Alain Ducasse dans le monde :
Omar AGOSTINI (L’Andana), Nicolas BERGER (Chef pâtissier exécutif Alain Ducasse Entreprise), Philippe BERTINEAU (Benoit NYC), Jemmy BROUET*(Le Jules Verne), Franck CERUTTI (Hôtel de Paris), Marc CHALOPIN (ADF ENDERUN), Sylvain DALLE (ADF SAO PAULO ), Christophe DEVOILLE*(Le Jules Verne), Philippe DUC**(SPOON by Alain Ducasse), Pascal FERAUD (Alain Ducasse Entreprise), Julien JOUHANNAUD (Adour NYC *), Christian JULLIARD (Alain Ducasse Entreprise), Stéphane GORTINA (MIX Saint Petersbourg), Jérôme LACRESSONNIERE (Alain Ducasse Formation), Christophe LARRAT (Alain Ducasse Formation), Dominique LORY*** (Le Louis XV), Vincent MAILLARD (Byblos), Philippe MARC (Plaza Athénée), Christophe MARTIN*(La Bastide de Moustiers), Pierre MORAT (ECAD – Ecole de Cuisine Alain Ducasse), Robbie PEPIN (Il Ristorante – Bulgari Hotel), Sylvain PORTAY (Alain Ducasse Entreprise), ), Bruno RIOU*(miX Las Vegas), Christophe SAINTAGNE*** (Alain Ducasse au Plaza Athénée), Dominique SAUGNAC (BE), Benoît WITZ*(L’Hostellerie de L’Abbaye de La Celle),
UN GRAND MARCHÉ ÉPHÉMÈRE DE LA MÉDITERRANÉE, TEMPS FORT DE CES RENCONTRES
Aux frontières de la Principauté de Monaco la force du terroir local n’est pas une chimère. Tout un monde de petits producteurs, maraîchers, cueilleurs de champignons, pêcheurs … est à sa porte. Le Mont Agel, les rivages qui dessinent les Rivieras française et ligure, l’arrière pays niçois, le Piémont, la Provence s’offrent avec générosité à la plus belle table de la Côte d’Azur.
De Nice au Golfe de Gênes, la Riviera qu’aime Alain Ducasse est faite de produits au goût inimitable. Dans cet esprit et à l’occasion de ces rencontres inédites, cet événement sera aussi un temps fort pour la découverte et la valorisation des
100 plus beaux produits de la région, présentés le samedi 17 novembre dans une place de marché éphémère.
A événement d’exception, lieu d’exception. La Salle des Etoiles du Sporting Monte-Carlo sera l’hôte de ce grand marché méditerranéen éphémère et n’aura peut être jamais mieux porté son nom qu’à cette occasion.
Alain Ducasse a souhaité que cet anniversaire soit également l’occasion de porter un regard inédit sur la cuisine de la Riviera et a donc imaginé de confier à dix des cuisiniers invités un produit méditerranéen, différent pour chacun, qu’ils traiteront avec leur sensibilité propre. Une belle façon d’exprimer l’universalité de la cuisine de la Riviera et une expérience qui promet d’être riche en saveurs.
RENCONTRE ENTRE LES CHEFS DU MONDE & LES PRODUITS DE LA MEDITERRANEES
14 toques internationales de renom réinterprèteront, avec leur propre style, un plat de leur choix dans un exercice de live cooking, au cœur du marché éphémère. Une dégustation sans frontières, une élégante façon d’exprimer l’universalité de la cuisine de la Riviera et une expérience riche en promesses de saveurs sont ainsi en perspective.
La sélection des chefs pour les live cookings du marché s’est faite naturellement puisque beaucoup se sont proposés spontanément. L’idée d’Alain Ducasse était de créer des duos produits/chefs inattendus, de faire s’exprimer différentes sensibilités culinaires autour des produits méditerranéens. Les styles de cuisine, les cultures et les traditions culinaires des chefs retenus seront toutes très différentes dans cet exercice très particulier.
LE LOUIS XV – ALAIN DUCASSE – MONTE CARLO
25 ans d’une cuisine essentielle
Depuis 25 ans, Alain Ducasse, en artisan des saveurs, s’évertue à révéler le goût de l’essentiel, puisé dans le terroir méditerranéen. Entre arrière-pays niçois et Ligurie, c’est dans le cadre exceptionnel de son restaurant Le Louis XV que le Chef offre à la cuisine méditerranéenne la reconnaissance qu’elle mérite. Une cuisine de l’essentiel, respectueuse de son environnement et qui cherche à renouveler le regard posé sur la haute cuisine.
Et au-delà de l’histoire qui s’écrit chaque jour en salle et en cuisine pour les clients, le Louis XV est également « pour les jeunes que nous souhaitons former un passage nécessaire où l’on apprend le respect du produit, et une école de vie pour la proximité avec la nature » dit Alain Ducasse. Depuis 25 ans, des collaborateurs engagés et animés viennent y apprendre la philosophie culinaire d’Alain Ducasse, les fondements de sa cuisine.
C’est au Louis XV, qu’Alain Ducasse a formé et forme encore la plupart de ses chefs, ceux-là même qui portent ensuite sa cuisine dans le monde entier. Un anniversaire célébré aujourd’hui également par les chefs des restaurants d’Alain Ducasse qui, à travers le monde, rendent hommage à cette cuisine, en ajoutant à leur carte un plat d’inspiration méditerranéenne créé pour l’occasion, ou le dessert signature du Louis XV, le Baba au rhum comme à Monte-Carlo.
La carte évoque les périples gourmands d’Alain Ducasse, conjuguant à l’infini tous les parfums et les saveurs du Sud.
Carte, menus et cave exceptionnels s’accordent pour des instants de table à jamais gravés dans les mémoires (trois étoiles Michelin).
Un défi au goût du jour
Avec constance et opiniâtreté, Alain Ducasse inscrit son travail d’archéologue du goût dans un parcours hors normes.
Lorsqu’il s’engage en mai 1987 à créer au sein de l’Hôtel de Paris une grande table gastronomique, le pari est osé. Les trois étoiles au Guide Michelin promises en quatre ans maximum à son Altesse le Prince Rainier III, souverain de Monaco, ne sont alors qu’un rêve. Trente trois mois plus tard, le Chef de 33 ans gagne ce pari presque fou. L’élan est donné, l‘aventure ne fait que commencer.
Trois étoiles veillent depuis 1990 sur cette table exceptionnelle. Une constellation de gourmets du monde entier vient y vivre des moments uniques. Sous le signe de la perfection, des cuisines à la salle, le savoir-faire sans faille d’équipes créatives et fidèles renouvelle de jour en jour une tradition méditerranéenne sublimée.
L’on imagine encore aisément le jeune chef, se démultiplier, réinventer l’espace, questionner, arpenter, goûter, imaginer, projeter, former ses équipes dans cet écrin de style Empire, car au fond, il suffit de rencontrer l’homme qu’il est aujourd’hui. 25 ans plus tard, il s’agit bien de la même personne.
Sa curiosité, son esprit visionnaire, sa soif d’entreprendre, son enthousiasme sont demeurés intacts et son intelligence du terroir est aujourd’hui décuplée. Semblable au défilement des saisons, il renouvelle perpétuellement sa perception du monde. Il vit dans l’instant, croque dans le présent et essaime l’avenir.
Un compagnonnage inspiré
La philosophie intuitive d’Alain Ducasse intègre d’emblée une logique de transmission. Les échanges, le partage des savoirs, prolongent selon lui une forme d’élégance culinaire. Ainsi, depuis 20 ans, Franck Cerutti, aujourd’hui chef exécutif du Louis XV et de l’Hôtel de Paris, est-il le garant d’une cuisine sans artifices, ni faux semblants. Avec une technique au service des produits et non pas l’inverse, sa passion pour la recherche du « bon produit, au bon endroit, au bon moment », s’accorde à la quête de sincérité et de perfection d’Alain Ducasse.
Une passion contagieuse et une démarche éthique que Dominique Lory – chef de cuisine du Louis XV après plus de quatre années passés en tant que second des cuisines du Plaza Athénée — a fait sienne en synthétisant dans ses menus tout ce que la région offre de meilleur. A ses côtés, une brigade de 25 chefs de partie, commis, apprentis… conjugue des savoir-faire pour réinventer chaque jour une table exclusive.
Dans les cuisines qui occupent les sous-sols de l’Hôtel de Paris, cette équipe soudée se partage les faveurs de fours traditionnels et de pianos high-tech, du grill, du fumoir, de la poissonnerie, du vivier, des laboratoires pour la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie … et une cave du jour qui abrite mille bouteilles.
Intégré à la cuisine, « l’Aquarium », cette petite salle à manger vitrée où l’on peut dresser quatre couverts, reste le laboratoire d’idées de la cuisine d’Alain Ducasse. Tôt le matin, le marché défile sous ses yeux, les brigades se mettent en place, s’affairent. Ce qui se dit, ce qui se construit, ce qui se goûte, ce qui fait débat, ce qui fédère les amitiés … passe par ce poste d’observation privilégié.
Une cuisine essentielle
Le défi d’apprivoiser la Méditerranée traverse l’Histoire et se joue du temps qui passe. Dés les origines du projet, le mythe d’un restaurant gastronomique, dans un palace, sur l’une des places les plus célèbres au monde, ne se dissocie pas pour Alain Ducasse de la réalité des murs de pierre, des restanques ensoleillées, des oliviers centenaires qui constituent le terroir d’origine du Louis XV.
De saisons en saisons, la nature livre ses trésors. Reflets de petits matins ensoleillés, les menus se renouvellent, réunissant des bouquets de saveurs, des instantanés de couleur et de fraîcheur. Comme ces bouquets d’herbes odorantes qui composent le mesclun ou bien les cèpes, les oronges et morilles que le champignonniste cache sous un tapis de feuilles de châtaignier avant de les montrer au chef. Venant d’Italie, l’huile d’olive de Ligurie, la plus douce du monde ou les grasses olives de Taggia . Les noisettes du Piémont pour le croustillant de l’aérien soufflé servit à la fin du repas ; le parmesan Reggio Emilia, vieux et fruité, condiment idéal des farces aux herbes, indispensable dans les gratins de légumes, surprenant sur les salades, en copeaux ou en dentelles croustillantes ;le mascarpone le plus crémeux pour le sorbet qui accompagne les délicates fraises des bois cueillis le matin.
Agneau de lait des pré Alpes du Sud, artichauts piquants, petit épeautre des Alpes de Haute Provence, févettes, courgettes violons de Vintimille, rougets de rochepêchés dans la baie de Monaco, riquette sauvage, agrumes de Menton… mais aussi canette fermière, truffe blanche d’Alba, calmar et poulpe de roche, fromages affinés, … font écho au marché et à la saisonnalité.
Une cave en harmonie
Du sentiment, de la délicatesse, de l’émotion affleurent en toute occasion dans les propositions d’accords mets et vins.
En recherche permanente, Noël Bajor, chef sommelier du Louis XV, sélectionne auprès des producteurs : vins, champagnes et spiritueux. Il interprète la quintessence de leur message afin qu’il soit adapté à l’exigence d’une table raffinée.
Bourgogne, Côtes du Rhône, Provence … Avec 4000 000 bouteilles la carte des vins évolue au fil des saisons. Le respect du terroir est une priorité. En arpentant cépages et domaines tout au long de l’année, en multipliant les rencontres avec les vignerons, le travail d’anticipation sur la construction de la carte est l’une des clefs de son exceptionnelle qualité.
Dans un éventail subtil de nuances, elle cultive ainsi son autonomie.
Harmonie et plaisir dominent les dégustations. Le vin étant une matière vivante, le dialogue se doit d’être vrai. Un discours sensible et sincère accompagne la curiosité des connaisseurs comme des néophytes. Et si la question du bio est désormais sur toutes les lèvres… le chef sommelier aime à souligner que « les vins ressortent grandis de cette évolution ».
Un écrin au charme intact
C’est l’Hôtel de Paris, place du Casino, qui abrite Le Louis XV. Dès qu’ils franchissent la porte tambour, les clients sont plongés dans l’histoire de ce palace de légende qui évoque les fastes de la Belle Epoque. Ceux en quête d’émotions savoureuses cheminent alors naturellement vers le Louis XV. C’est alors que commence un voyage où le temps est comme suspendu. La somptueuse salle de style Versailles, les fresques, les velours, les lustres et les grands miroirs, la porcelaine fine, le cristal, le vermeil… C’est dans cet écrin précieux qu’évolue le service, le ballet discret d’un personnel attentionné et dédié aux 50 convives.
Qui se souvient encore de la salle du Louis XV lorsqu’elle était celle des petits déjeuners de l’Hôtel de Paris ? Sur la légendaire Place du Casino, le restaurant gastronomique est si parfaitement ancré dans la vie du palace qu’il semble avoir toujours existé. Michel Lang, directeur de salle, veille sur ce temple toujours en mouvement grâce au ballet des serveurs et des plats et accueille chaque client avec une distinction rare.
Au delà de la grande terrasse immaculée, resplendit la grande salle de style Versailles du Louis XV. Fresques de Félix
Hyppolite Lucas, bustes en marbre évocateurs de la préciosité de la Marquise de Pompadour et de la Comtesse du
Barry, miroirs qui multiplient l’espace à l’infini et lustres signés Mathieu lustrerie enrichis de cristaux de roche, forment
un écrin d’or et de lumière.
La manufacture Henryot & Cie réinterprète les fauteuils Louis XV « dits des quatre saisons » garnis de velours beige en
hiver et de soyeuses tonalités parme au printemps. Dans l’atmosphère feutrée du restaurant, sur l’épais tapis parsemé
de fils d’or, guéridons et repose sacs sont revisités dans un esprit contemporain.
Les saisons composent de somptueux bouquets signés Marco Traverso qui jouent avec les volumes de la grande salle,
tandis que sur les tables parfaitement nappées de blanc, de discrètes fauvettes en dentelle d’argent créées par
Christofle picorent des instants privilégiés. Au centre de la salle, trône un modèle unique de table à gibier réalisée par
Sept & Plus, en bois sculpté doré à la feuille d’or, surmonté d’un plateau en marbre Brèche de Bénou.
Les services de vaisselle exclusifs en porcelaine blanche cerclée d’or de chez Bernardaud participent au ballet spontané
des serveurs et maîtres d’hôtels dont le tailleur Georges Feghaly signe les tenues sur mesure. Le moment tant attendu
du dessert se pare de porcelaine fine bleue et blanche, avec des modèles exclusifs créés par le designer belge Pieter
Stockmans et met en valeur les desserts du chef pâtissier Nicolas Cailleaud. Eloge de l’élégance culinaire, le célèbre
« Louis XV au croustillant de pralin » y trouve tout naturellement sa place.
